Aki ismét keresi a helyét: Cseh János séf /Forrás: Vendég & Hotel - Vágó Ágnes
Távol álljon tőlem, mert szakácsot gyűlölök szidni, de Cseh Matyi esetében muszáj kivételt tennem. Nem mintha utálnám, inkább azért mert az "üzenete" ami hatással lehet fiatalabb generációkra fatális tévedésen alapuló, ritka nagy butaság.
(fotó: Gyöngytyúkmell pörkölt)
Már az elején azzal kezdődik a
cikk:
"…a klasszikus magyar konyha ötvözését a modern gasztronómiával. Hiszen ha a csipetke, a leveshús különválik a zöldségektől, attól az az étel még ugyanaz marad, csak így sokkal dekoratívabban lehet tálalni, hiszen kiemeljük az ízeket, nagyobb a szakács számára a játszási, a megvalósítási lehetőség…" -Ilyenről szó sincs, ilyet egy étterem sem üzenhet a világnak. Attól tartok, valamit még karriered közepén nagyon félreismertél. Lásd be, nem állja meg a helyét ez az egész "újragondolt" zagyvaságod. Nem más ez, mint a hagyományos magyar ételek eltörlése. Minek kellene újragondolni valamit ami tökéletes? Az egész világ a Goulash-ról ismer minket. Leteszel egy Japán turista elé egy részeire szedett pacsmagot, majd várod a hatást.
"A szakma ismer: mind technológiában, mind tálalásban a legmodernebb módszer híve vagyok.." – mondod. Igen János, a szakma ismer: nem használsz sót,
elferdíted az eredeti magyar ételt, amire büszkék lehetnénk. Ferdítesz még technológiákat, jól bevált hagyományt úgy, hogy
ezért szakmunkásvizsgán megbuktál volna. Szakma ismer: igen Te vagy az a szakács -
Segal jóbarátoddal -, akinek szakmai tudása mind tartalmilag, mind külalakban lényegesen alacsonyabb szinten van, mint azoké a szakácsoké akiknek az ételeit finnyásan zsűrized a H&E stb. önsztárolós "versenyeken". Tomival az élen (farmernadrágos zenész - slampos szakácskabátban), aki golyóstollal piszkálja, bökdösi az ételt, más munkáját, tiszteletlenül, hozzá alig értő, laikus módon. Játszik vele, mint egy gyerek a homokozó lapáttal. Mi mással is bökdösné, hiszen firkász, zenész, és tapasztalata, szakmai múltja nem több 2-3 évnél, nem beszélve a
diningguide.hu-s
Vajda Péterről (Ted Aprajev, Vajda Péter), aki köztudottan nincs tisztában a palóc leves készítésével. Sznob szakácsokat neveltek ki, akik nem érdekeltek kreativításra, ha a konyhájuk nincs fölszerelve milliós gépekkel, példaként a
paco-jet . Egy olyan "
kőrhöz" csapódtál Cseh János, amely bizony az orrodnál fogva vezet, mert nincs pénzed a "buliban", kihasználnak. Cserébe kapsz némi ingyen reklámot néha, sztároljátok egymást, harcoltok a hitelért.
Mondod:
"mind technológiában, mind tálalásban a legmodernebb módszer híve vagyok…" Ez is csak egy álom János, a módszereid elavultak, már akkor azok voltak amikor elkezdted. Nincs olyan nemzet a világon, ami azzal reformálta volna a gasztronómiáját, hogy részeire szedte a hagyományait, tradícióit, majd összetette úgy, hogy az felismerhetetlen, íztelen, sous-vide-büdös lett a helytelen eljárás miatt. A gulyás levesed, amit 4-5 csészében prezentálsz és a kis csésze középen consommé-vel, amibe paprikát szégyelltél beletenni? A húsok külön, a répa külön... Rossz vicc.
"Hogy kivaló, mindig friss alapanyagokkal dolgozhattam, használhattam az új technológiákat (vákuumot, sous vide-ot, konfitálást)." A konfitálás nem új technika János és a vákuum sem. Talán a vákuumozó géped új, ami milliókba kerül és ritka az olyan étterem magyarországon ami képes lenne visszatermelni az árát! A berendezés ami nélkül szerinted nem létezhet sikeres főzés egy konyhán.
A realitásról jut eszembe, amihez visszatérni nehéz dolog lehet, de talán meg kellene próbálni!
Október 8.-án kirúgtak. Aztán nem tudhattuk, miként mossa majd ezt is ki Molnár B és a "
kör", várni kellett 2 hónapot a sztorira. Megszületett végre, aminek a lényege az elsimítás, a tények elferdítése, ismét.
Ismerős?
Ugye ismét nem a rossz technika, a pacsmagolás, a részeire szedett és újragondolt étel a hibás! Vártunk 2 hónapot a sztorira, ami – meg kell, hogy mondjam - sajnos nem működik. Egy
Gundelos Cseh bukást (2008) még kimagyarázott a "
kör", úgy hogy Cseh János állítólag egyszer EGYSZER (!) sem állt a
Gundel tűzhelye elé. Dirigált csak, rajzolgatott, majd amikor a kollegák rákérdeztek, "na akkor most ez hogy is van??", a válasz nem volt más: "oldjátok meg!"! Ezt a
Centrált, most kétlem ki lehet magyarázni. Ez túl kézenfekvő.
A lényeg az, hogy ritka az olyan vendég, aki fogott a részeire szedett, "szellős" tálalásra, "falatkákra" 3 fogásban még akkor is, ha csak 1400 pénz az ára. Zabálni akarunk, nagy adagot enni, mert éhesek vagyunk! Úgy, mint az egész világ, éhesen bemegyünk egy étterembe, azért mert jól akarunk lakni, azért mert el akarjuk engedni magunkat, elfelejteni bajainkat, beszélgetni egy jót, finom ételek társaságában és nem meglepetésként megélni egy újragondolt "költeményt", aminek csak a neve hasonlít, ahhoz amit megszoktunk (
csirkepörkölt újragondolva). A funkciója az egésznek ez lenne: étterem, éhes, bemegy, zaba, fizet, kijön: pocak tele. Ha ebből egy hiányzik (a fizetésen kívül) a vendég elégedetlenül távozik.
Százmilliót befektető
Somody türelmes egy darabig, de aztán elege lesz, rácsap az asztalra, és lapátra teszi az "újragondolt" harcost. A
Centrált mérhetetlen pangás jellemezte, olyan volt az étterem, mintha állandó "mérgezés" lett volna. A süteményes részleg ment egy darabig, de az meg túl drágára sikeredett: a milliós konyhagépek árát hamar vissza akarták szerezni. Talán előre kéne gondolkodni legközelebb, nem? Hány ilyen történetet, hány étterem bezárást kell még megélnünk ahhoz, hogy levonjuk a következtetést. NEM MŰKÖDIK az "újragondolva" házassága a milliós beruházással. Az árak a csillagos égig szöktek a Centrál desszert részlegén is.
A tanácsadói cég biztos sikeres lesz ezek után. János még tanácsot is akar adni a rászorultaknak? A dolognak az a része veszélyes, ha a pacsmagolást akarja ott is bevezetni, a jól bevált recepteket elferdítve (ami alapja lehetne a következő generációnak). A jól bevált technikák eltörlése, hagyományos receptjeink elfeledtetése, és ezzel a következő szakácsgeneráció félreinformálása - ez történik. A médiát is uralja a dolog: ez csöpög mindenhonnan.
Jól szervezett munka. János, nem kéne talán új íz párosításokban, receptekben gondolkodni, úgy ahogy a nagy séfek teszik a világban?
Nemcsak tanácsadói céget vezet János, hanem része akar lenni egy olyan kezdeményezésnek, ami szakmai könyvek írásában, újragondolásában látja CSAK a kiutat. Na akkor lesz a legnagyobb baj. A pacsmagolást megörökítik az utókornak, mintha egy „jól bevált módszerről" készülne hiteles könyv?? Süllyedünk, süllyedünk egyre mélyebbre. Hónapokkal, évekkel korábban azt gondoltuk ez az alja, ennél alacsonyabb szintre nem megy a szakma!!! Hát? Megtettük mégis. Zuhanórepülésben haladunk a mélybe, ezerrel, vakon egy pici dobozban, amiből nem akarunk kinézni és azt hisszük, mi vagyunk a korszakalkotók, az összes többi az elavult. A világ közben halad előre, majdnem minden nemzet szül egy új ötletet, technikát, íz-párt, nyersanyagok bukkannak fel, arra is megszületnek az új étkek. Nem jövünk rá, hogy nálunk még tisztességes marhát sem lehet kapni a boltban. Steak? Nem tudjuk megsütni, mert nem is láttunk grass-fed/dry aged ribeye-t, porterhouse-t keverjük a T-Bone steakkel, az is fagyasztva-zacskózva jön, ki tudja honnan, ki tudja mivel tartósítva. Friss halunk nincs, a vendég csak szárazon eszi azt is, mert nincs olyan a városban, aki tutira eltalálja a sütést, éppen a félnyers és a határ között, ahol - és csak OTT! - élvezhető egy halszelet. A kacsamell - cipőtalp, ízetlen száraz, barna fadarab. Rizst sem tudunk főzni és akkor már "újragondolunk"? Beszélünk nagyokat, elkezdi az egyik a TV-ben
(Magos Zoli) majd mindenki követi az eszeveszett butaságot
(lásd Bíró Lajos) és ami lesz belőle: egy hideg tányéron hideg
vargabéles, már külalakban egy vicc, majd evés közben harcolsz a száraz ostyaszerű réteslappal a tetején, mind ezt hidegen!
Cseh János tökfőzelék, másként: a séf a tököt hasábokra vágja és vákum alatt kíméletesen megfőzi. Erre kerül a külön, liszt nélkül, hagymával, visszaforralt fehérborecettel, kaporral és habszifonból fújt tejfölhabbal készült mártás. Miért akarjuk "újra felfedezni a spanyolviaszt", aminek a következménye magyar konyhánk gasztronómiánk elferdítése? Ne akarjunk korszakalkotóak lenni, ne akarjunk mások, erőltetetten különlegesek lenni, csak főzzünk egyszerűen jól. Ismétlem - távol álljon tőlem, minden rosszindulat, kollegát pláne gyűlölök szidni.
Somody békével vált el tőled, mert ő egy milliárdos, aki történetesen még kultúrált is. Nekem azért küldetett egy e-mailt az ügyvédjével. Panaszt nem fogadok el, most nem, de az álmodozás helyett realitást azt igen!
Csöppenjünk bele végre!
http://ow.ly/i/cN9,
http://ow.ly/i/cNa,
http://ow.ly/i/cNc,
http://ow.ly/i/cNd,
http://ow.ly/i/cNf
